Un’osservazione comune: una bottiglia di vino rosso dà postumi nettamente peggiori della stessa quantità di alcol bevuta sotto forma di vodka. Chi può bere cinque vodka tonic e sentirsi solo un po’ provato si sveglia davvero male dopo quattro bicchieri di cabernet. È reale, si spiega con la chimica e coincide sia con gli studi di laboratorio sia con quello che racconta la maggior parte di chi beve molto vino. Questo articolo fa parte della nostra sezione Postumi della sbornia, la guida completa a come prevenire i postumi e riprendersi.
Questo articolo spiega cosa c’è di davvero diverso nel vino, perché il rosso è peggio del bianco, perché vodka e gin sono più leggeri per il corpo e cosa significa per la scelta dei drink quando ti interessa la mattina dopo.
# Il confronto delle quantità: a parità di alcol
Prima di tutto definiamo il confronto, perché spesso sfugge. Una bottiglia standard di vino rosso (750 ml al 13% vol) contiene circa 9,75 unità alcoliche britanniche. Un tipico shot di vodka da 25 ml (40% vol) contiene 1 unità. Cinque shot di vodka fanno 5 unità; una bottiglia di vino ne fa quasi il doppio.
Quindi quando qualcuno dice «il vino mi dà postumi peggiori della vodka», in parte sta notando che con il vino ha bevuto più alcol. La quantità conta, e spesso si sottovaluta quanto vino si sta davvero mandando giù.
Ma anche a parità di alcol, il vino dà postumi peggiori della vodka. Una pinta di vodka tonic (circa 2 unità) confrontata con due bicchieri di vino rosso (circa 4 unità, ma anche riportando il vino a 2 unità per il confronto) mostra comunque più sintomi di postumi con il vino. La spiegazione è nella chimica che va oltre l’alcol.
# Cosa c’è nel vino oltre all’alcol
Il vino è una bevanda fermentata complessa, con centinaia di composti oltre all’etanolo. Quelli rilevanti per i postumi:
Tannini. Composti polifenolici che provengono da bucce, vinaccioli e botti di rovere. Danno al vino rosso la sensazione asciutta in bocca e l’astringenza. In molte persone, soprattutto in chi soffre di emicrania, scatenano anche il mal di testa, favorendo il rilascio di serotonina e alterazioni dei vasi sanguigni. Il vino rosso ha molti più tannini del bianco. I rossi invecchiati e i rossi «importanti» (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah) hanno più tannini dei rossi più leggeri.
Istamina. Si forma durante la fermentazione, soprattutto nei vini rossi e in alcuni bianchi invecchiati. Nelle persone sensibili all’istamina scatena mal di testa, rossore e naso che cola. Alcune persone non hanno abbastanza dell’enzima che degrada l’istamina (la diammina ossidasi, DAO), e questo le rende particolarmente sensibili.
Solfiti. Aggiunti come conservanti in quasi tutti i vini in commercio. Alcune persone sono davvero sensibili ai solfiti e reagiscono con il mal di testa, ma riguarda meno persone di quanto lasci intendere il marketing del settore sui vini «a basso contenuto di solfiti». La maggior parte dei mal di testa da vino dipende dai tannini o dall’istamina, non dai solfiti.
Congeneri. Sottoprodotti della fermentazione, tra cui metanolo, oli di flemma e varie aldeidi. Il vino rosso ha più congeneri del bianco. Il colore scuro stesso segnala più composti nella bottiglia. Abbiamo trattato la chimica più in generale in Drink che danno meno postumi: le scelte con pochi congeneri.
Zucchero. Alcuni vini (bianchi dolci, vini da dessert, rossi di largo consumo) hanno zuccheri residui. Lo zucchero può amplificare i cali di glicemia della mattina dopo e in alcune persone contribuisce al mal di testa.
La vodka, al contrario, è stata distillata e filtrata al punto che di questi composti non resta quasi nulla. La vodka pura è essenzialmente etanolo e acqua con tracce dell’amido di cereali o di patate. Quello che provi bevendo vodka dipende quasi interamente dall’etanolo stesso.
# Cosa cambia davvero nel tuo corpo
Quando bevi vino, il corpo deve smaltire sia l’etanolo sia tutto il corredo di composti che lo accompagna. Diversi meccanismi si sommano nei postumi:
Mal di testa da tannini. I tannini scatenano il rilascio di serotonina e risposte vasoattive che provocano mal di testa indipendentemente dagli effetti dell’alcol. Alcune persone hanno mal di testa con un solo bicchiere di rosso, prima di qualsiasi effetto significativo dell’alcol.
Infiammazione da istamina. L’istamina amplifica la risposta infiammatoria che fa già parte di qualsiasi postumo. Il carico infiammatorio del giorno dopo è più alto con il vino che con i distillati trasparenti.
Competizione per gli enzimi del fegato. Il metanolo e gli altri congeneri del vino si contendono con l’etanolo gli stessi enzimi del fegato. L’acetaldeide prodotta dal normale metabolismo dell’etanolo resta in circolo più a lungo, perché il fegato sta smaltendo anche gli altri composti del vino. Ne abbiamo parlato in La scienza dei postumi.
Reazioni ai solfiti nelle persone sensibili. Per la parte di persone davvero sensibile ai solfiti, il loro contenuto aggiunge un altro fattore scatenante del mal di testa.
Smaltimento complessivamente più lento. Tutti quei composti in più rallentano il ritorno del corpo alla normalità. I postumi durano di più.
Il risultato: a parità di alcol, il vino dà un mal di testa che arriva prima, colpisce più forte e dura di più rispetto alla vodka equivalente. La componente di disidratazione è simile; tutto il resto è amplificato.
# Perché il rosso è peggio del bianco
Il vino rosso fermenta insieme a bucce e vinaccioli, il bianco senza. Il contatto con le bucce durante la fermentazione del rosso estrae:
- Più tannini (quelli delle bucce più quelli dei vinaccioli)
- Più istamina
- Più polifenoli e flavonoidi
- Più composti coloranti
Il vino bianco contiene comunque alcol, solfiti e alcuni congeneri, ma il carico di tannini e istamina è molto più basso. I postumi da vino bianco sono più vicini a quelli da distillati trasparenti che a quelli da vino rosso.
Una classifica pratica, dal più delicato al più pesante a parità di alcol:
- Champagne e prosecco (pochi congeneri, ma le bollicine accelerano l’assorbimento, quindi il ritmo conta)
- Riesling, sauvignon blanc, pinot grigio (bianchi leggeri, pochi tannini)
- Chardonnay, soprattutto se affinato in legno (sempre bianco, ma con un carico di composti maggiore)
- Rosé (un po’ di contatto con le bucce, intermedio)
- Rossi leggeri: pinot nero, beaujolais
- Rossi di medio corpo: merlot, chianti
- Rossi corposi: cabernet sauvignon, malbec, shiraz, porto
Se ami il vino rosso ma trovi i postumi pesantissimi, passare a rossi più leggeri (pinot nero, beaujolais) spesso aiuta molto più di quanto ci si aspetti. I rossi corposi ti caricano di tannini; il pinot nero ne ha molti meno.
# Perché champagne e prosecco sono un caso a parte
Una nota specifica sulle bollicine: l’anidride carbonica accelera l’assorbimento dell’alcol. La CO2 aumenta la motilità dello stomaco e spinge l’alcol più in fretta nell’intestino tenue. Lo champagne arriva nel sangue più in fretta del vino fermo.
Due conseguenze:
- Con lo champagne ti ubriachi più in fretta che con la stessa quantità di alcol di un vino fermo
- Il picco di alcol nel sangue è più alto, e questo produce un rimbalzo più brusco
Ma lo champagne ha un carico di tannini e istamina più basso del vino rosso. L’effetto netto è interessante: lo champagne dà postumi diversi (più rimbalzo del glutammato, meno infiammazione) ma non per forza migliori o peggiori nel complesso.
Indicazione pratica: se bevi champagne, bevilo più lentamente di come berresti il vino. Qui il ritmo conta più della chimica.
# Perché la birra è una categoria a sé
Sulla scala dei postumi la birra sta tra il vino e i distillati, ma per motivi diversi.
Le birre leggere (lager, pils) hanno pochi congeneri e a parità di alcol danno postumi leggeri. Le birre scure (stout, porter, IPA corpose) hanno più composti e danno postumi peggiori, simili a quelli dei distillati scuri.
I «postumi da birra» a cui pensa la maggior parte delle persone sono in parte un problema di quantità: con la birra bevi più liquido in totale, e questo significa più alcol in una sessione rispetto a una bevuta equivalente di vino. Sei pinte sono circa 12 unità. Due bicchieri di vino sono circa 4 unità. Sei pinte danno postumi molto peggiori di due bicchieri di vino, anche se la birra ha meno congeneri per ml di alcol.
Se confronti quantità di alcol equivalenti, una lager leggera dà postumi più leggeri del vino rosso, simili a quelli della vodka. Le IPA corpose e le stout danno postumi più simili a quelli del vino rosso che a quelli dei distillati trasparenti.
# Implicazioni pratiche
Se ti interessa la mattina dopo:
A parità di alcol: i distillati trasparenti danno i postumi più leggeri, seguono birra leggera e vino bianco, mentre vino rosso e distillati scuri sono i peggiori.
Nelle abitudini reali: le persone bevono quantità diverse di drink diversi. Una pinta di birra (circa 2 unità) richiede più tempo da bere di uno shot da 25 ml. L’effetto del ritmo può compensare il carico di congeneri più alto.
L’opzione migliore per avere pochi postumi: vodka o gin con un mixer, sorseggiati lentamente, mangiando. Noioso ma affidabile.
L’opzione comune peggiore: un rosso corposo bevuto in fretta, a tarda notte, a stomaco vuoto. Tannini concentrati, istamina, congeneri e disidratazione che colpiscono tutti insieme.
Il compromesso per chi beve vino: passa a rossi più leggeri (pinot nero, beaujolais) o ai bianchi se vuoi continuare a bere vino ma alleggerire la mattina. Bevi acqua accanto al vino. Smetti prima nel corso della serata.
# E il «mal di testa da vino rosso» in particolare?
Una parte di chi beve vino rosso ha mal di testa con un solo bicchiere, senza un vero problema di quantità di alcol. È il famoso «mal di testa da vino rosso» (RWH, dall’inglese red wine headache). Tra le cause:
- Sensibilità ai tannini (la più comune)
- Sensibilità all’istamina (la seconda più comune)
- Sensibilità ai solfiti (meno comune di quanto si pensi)
- Tiramina in alcuni vini rossi (rara)
Se soffri in particolare di mal di testa da vino rosso, il meccanismo di fondo determina quali interventi aiutano. L’RWH dovuto ai tannini si evita meglio scegliendo vini con meno tannini. L’RWH dovuto all’istamina può rispondere a un antistaminico preso prima di bere (consulta un medico se vuoi provarci). La sensibilità ai solfiti è più difficile da gestire e può suggerire di passare ai distillati.
# Come AlcoLog tiene traccia dei tipi di drink
Il catalogo di AlcoLog comprende 1174 drink con il dettaglio a livello di marca (44 vitigni tra rossi, bianchi, rosé e spumanti, più 596 birre e 441 distillati). Ogni drink viene registrato con la sua gradazione reale e la sua categoria, così l’elenco delle sessioni nella Cronologia mostra cosa hai bevuto, non solo quanto.
Col tempo, le sessioni in cui hai bevuto rossi corposi e quelle in cui hai bevuto vodka o birra leggera diventano distinguibili nei dati. Le sessioni che ricordi come mattinate pesanti coincideranno con gli schemi che mostrano i dati.
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Da un’altra sezione: Calorie del vino: rosso, bianco e spumante a confronto: utile per il lato calorico della scelta dei vini.
