Частое наблюдение: бутылка красного вина даёт заметно более тяжёлое похмелье, чем тот же объём спирта, выпитый в виде водки. Люди, которые после пяти водок с тоником чувствуют себя помятыми, после четырёх бокалов каберне просыпаются реально больными. Это правда, это объяснимо химически и это совпадает и с лабораторными исследованиями, и с тем, что рассказывает большинство любителей вина. Эта статья входит в наш раздел «Похмелье», полное руководство по профилактике похмелья и восстановлению после него.
Здесь разбираем, что на самом деле особенного в вине, почему красное хуже белого, почему водка и джин легче переносятся и что это значит для выбора напитка, если тебе важно следующее утро.
# Сравнение по объёму: одинаковое количество спирта
Сначала выстроим сравнение, потому что этот момент часто упускают. Стандартная бутылка красного вина (750 мл, крепость 13 %) содержит около 9,75 стандартной британской единицы алкоголя. Обычная стопка водки на 25 мл (крепость 40 %) содержит 1 единицу. Пять стопок водки это 5 единиц, а бутылка вина почти вдвое больше.
Так что когда кто-то говорит «от вина у меня похмелье хуже, чем от водки», отчасти он замечает то, что из вина выпил больше спирта. Объём имеет значение, и люди часто недооценивают, сколько вина на самом деле уходит.
Но даже при равном количестве спирта вино даёт более тяжёлое похмелье, чем водка. Пинта водки с тоником (около 2 единиц) против двух бокалов красного (около 4 единиц, но если для сравнения привести вино к 2 единицам) всё равно показывает у вина больше симптомов похмелья. Объяснение в химии за пределами самого спирта.
# Что есть в вине кроме спирта
Вино это сложный сброженный напиток с сотнями соединений помимо этанола. Из них к похмелью относятся следующие.
Танины. Полифенольные соединения из кожицы, косточек винограда и дубовых бочек. Они дают красному вину вяжущий вкус и сухость во рту. Они же у многих людей запускают головную боль, особенно у склонных к мигрени, за счёт высвобождения серотонина и изменений в сосудах. В красном вине танинов существенно больше, чем в белом. У выдержанных и «плотных» красных (каберне совиньон, мальбек, сира) танинов больше, чем у лёгких.
Гистамины. Образуются при брожении, особенно в красных винах и части выдержанных белых. Вызывают головную боль, покраснение и заложенность носа у чувствительных людей. У части людей не хватает фермента (DAO), расщепляющего гистамины, и они особенно чувствительны.
Сульфиты. Добавляются как консерванты почти во все коммерческие вина. У некоторых действительно есть чувствительность к сульфитам с головной болью в ответ, но таких людей меньше, чем следует из маркетинга «с низким содержанием сульфитов». Большинство винных головных болей связано с танинами или гистаминами, а не с сульфитами.
Конгенеры. Побочные продукты брожения, включая метанол, сивушные масла и разные альдегиды. В красном вине конгенеров больше, чем в белом. Сам тёмный цвет сигнализирует о большем количестве соединений в бутылке. Общую химию мы разбирали в статье Напитки без похмелья: выбор с низким содержанием конгенеров.
Сахар. В некоторых винах (сладкие белые, десертные, массовые красные) есть остаточный сахар. Он может усиливать утренние провалы сахара в крови и у части людей вносит вклад в головную боль.
Водка, наоборот, продистиллирована и отфильтрована до состояния, в котором почти ничего из этого не остаётся. Чистая водка это по сути этанол и вода со следами зернового или картофельного крахмала. Всё, что ты чувствуешь от водки, почти целиком связано с самим этанолом.
# Что на самом деле происходит в организме
Когда ты пьёшь вино, организму приходится перерабатывать и этанол, и всю сопровождающую компанию соединений. Несколько механизмов складываются в похмелье.
Головная боль от танинов. Танины запускают высвобождение серотонина и сосудистые реакции, дающие головную боль независимо от действия спирта. У части людей голова начинает болеть с одного бокала красного, ещё до заметного алкогольного эффекта.
Воспаление от гистаминов. Гистамины усиливают воспалительный ответ, который и так часть любого похмелья. Воспалительная нагрузка на следующий день от вина выше, чем от прозрачных крепких напитков.
Конкуренция за печёночные ферменты. Метанол и другие конгенеры вина борются с этанолом за одни и те же печёночные ферменты. Ацетальдегид от обычного обмена этанола держится дольше, потому что печень занята ещё и остальными соединениями вина. Это мы разбирали в статье Наука о похмелье.
Реакции на сульфиты у чувствительных людей. У тех, кто действительно реагирует на сульфиты, они добавляют ещё один триггер головной боли.
Более медленное выведение в целом. Все эти дополнительные соединения замедляют возвращение организма к исходному состоянию. Похмелье длится дольше.
Итог: при равном количестве спирта вино даёт головную боль, которая приходит быстрее, бьёт сильнее и держится дольше, чем от эквивалентной водки. Обезвоживание примерно такое же, всё остальное усилено.
# Почему красное хуже белого
Красное вино сбраживают вместе с кожицей и косточками, белое без них. Контакт с кожицей при брожении красного вытягивает:
- больше танинов (из кожицы и из косточек)
- больше гистаминов
- больше полифенолов и флавоноидов
- больше красящих соединений
В белом вине тоже есть спирт, сульфиты и некоторое количество конгенеров, но танинов и гистаминов намного меньше. Похмелье от белого ближе к похмелью от прозрачных крепких, чем к похмелью от красного.
Практический ряд от самого мягкого к самому тяжёлому при равном количестве спирта.
- Шампанское и просекко (мало конгенеров, но пузырьки ускоряют всасывание, так что важен темп)
- Рислинг, совиньон блан, пино гриджо (лёгкие белые, мало танинов)
- Шардоне, особенно выдержанное в дубе (всё ещё белое, но соединений больше)
- Розовое (частичный контакт с кожицей, промежуточный вариант)
- Лёгкие красные: пино нуар, божоле
- Средние красные: мерло, кьянти
- Плотные красные: каберне совиньон, мальбек, шираз, портвейн
Если ты любишь красное, но похмелье кажется наказанием, переход на лёгкие красные (пино нуар, божоле) часто помогает заметно сильнее, чем ожидаешь. Плотные красные грузят танинами, а пино нуар в этом смысле гораздо легче.
# Почему шампанское и просекко особый случай
Отдельно про пузырьки: газация ускоряет всасывание спирта. CO2 повышает моторику желудка, быстрее проталкивая алкоголь в тонкую кишку. Шампанское попадает в кровь быстрее тихого вина.
Два следствия.
- От шампанского пьянеешь быстрее, чем от тихого вина с тем же содержанием спирта
- Пик алкоголя в крови выше, а значит, откат резче
Но у шампанского меньше танинов и гистаминов, чем у красного вина. Суммарный эффект получается интересным: шампанское даёт другое похмелье (больше глутаматного отката, меньше воспаления), но не обязательно лучше или хуже в целом.
Практический совет: если пьёшь шампанское, пей его медленнее, чем пил бы вино. Темп здесь важнее химии.
# Почему пиво это отдельная категория
Пиво на шкале похмелья стоит между вином и крепкими напитками, но по другим причинам.
Лёгкие сорта (лагеры, пильзнеры) содержат мало конгенеров и дают мягкое похмелье при равном количестве спирта. Тёмные (стауты, портеры, плотные IPA) содержат больше соединений и дают похмелье хуже, ближе к тёмным крепким напиткам.
«Пивное похмелье», о котором думает большинство, отчасти проблема объёма: пива выпивается больше по жидкости, а значит, и спирта за вечер выходит больше, чем при сопоставимом употреблении вина. Шесть пинт это примерно 12 единиц. Два бокала вина примерно 4 единицы. Шесть пинт дают существенно более тяжёлое похмелье, чем два бокала вина, хотя конгенеров на миллилитр спирта в пиве меньше.
Если сравнивать равные количества спирта, лёгкий лагер даёт более мягкое похмелье, чем красное вино, примерно как водка. Плотные IPA и стауты дают похмелье ближе к красному вину, чем к прозрачным крепким.
# Что это значит на практике
Если тебе важно утро, вот ориентиры.
При сравнении равных количеств спирта: прозрачные крепкие дают самое мягкое похмелье, следом лёгкое пиво и белое вино, а хуже всего красное вино и тёмные крепкие.
В реальных схемах употребления: разных напитков люди пьют разный объём. Пинта пива (около 2 единиц) пьётся дольше, чем стопка на 25 мл. Эффект темпа может перекрыть более высокую конгенерную нагрузку.
Лучший вариант с точки зрения похмелья: водка или джин с миксерами, медленно, с едой. Скучно, но надёжно.
Худший распространённый вариант: плотное красное вино быстро, поздно ночью, на пустой желудок. Концентрированные танины, гистамины, конгенеры и обезвоживание разом.
Компромисс для любителя вина: перейти на лёгкие красные (пино нуар, божоле) или на белые, если хочется продолжать пить вино, но облегчить утро. Пить воду параллельно. Заканчивать раньше вечером.
# А что именно с «винной головной болью»?
У части тех, кто пьёт красное, голова болит с одного бокала, и дело явно не в объёме спирта. Это знаменитая «винная головная боль» (red wine headache, RWH). Причины бывают такие.
- Чувствительность к танинам (чаще всего)
- Чувствительность к гистаминам (вторая по частоте)
- Чувствительность к сульфитам (реже, чем принято думать)
- Тирамин в некоторых красных винах (редко)
Если ты склонен именно к винной головной боли, механизм определяет, что поможет. При танинной RWH лучше держаться вин с низким содержанием танинов. Гистаминовая RWH иногда отвечает на приём антигистаминного до выпивки (обсуди с врачом, если хочешь попробовать). С чувствительностью к сульфитам сложнее, и она может означать переход на крепкие напитки.
# Как AlcoLog отслеживает закономерности по типам напитков
В каталоге AlcoLog 1174 напитка с детализацией до бренда (44 сорта вина среди красных, белых, розовых и игристых, плюс 596 сортов пива и 441 крепкий напиток). Каждый напиток записывается со своей реальной крепостью и категорией, так что список сессий на экране «История» показывает, что именно ты пил, а не только сколько.
Со временем сессии, где ты пил плотное красное, и сессии, где ты пил водку или лёгкое пиво, становятся различимы в данных. Те вечера, которые ты помнишь как плохие утра, совпадут с закономерностями, которые показывают цифры.
# Ещё в разделе «Похмелье»
[HUB SIBLINGS LIST]
Из другого раздела: Калории в вине: красное, белое и игристое в сравнении: полезно для калорийной стороны выбора вина.
